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蔬菜汁中含有丰富 的维生素、徽量元素、纤维素等,对维持人体正常代谢 和健康,均有很好 的作用。纯天然蔬菜饮料是饮料工业发展 的新趁势,世界上发达国家 的蔬菜汁加工工艺研究进行得较早,目前某些蔬菜汁 的生产已产业化,生产量很大,也深受消费者 的欢迎。在混合蔬菜汁饮料中,目前最畅销 的是番茄汁混合蔬菜汁饮料,其中番茄原汁占70 % 以上,其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。

将新鲜蔬菜用热风干澡或真空冷冻干燥后粉碎成粉,其水分含量低 于6 % ,不仅最大限度地利用了原料,而且干燥脱水后 的产品水分低,容易储藏,大大地降低了储藏、运输、包装等方面 的费用。此外,蔬菜粉加工对原料 的要求不高。更为重要 的是,它拓宽了蔬菜原料 的应用范围。蔬菜粉能应用到食品加工 的各 个领城,用 于提高产品 的营养成分、改善产品 的色泽 和风味,丰富产品 的品种等。主要可用 于：面食制品,如将萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品,如将番茄粉作为膨化食品 的调味料；肉制品,如在火腿肠内添加蔬菜粉；乳制品,如将各种蔬菜粉添加到奶品中；糖果制品在糖果 的加工过程中加入苹果粉、草毒粉；培烤制品,如在饼干加工中添加葱粉、番茄粉等。

蔬菜粉 的生产,一般是蔬菜原料先干燥脱水,然后进一步粉碎。蔬菜 的干燥方法主要有热风干燥 和真空冷冻干燥,后者由 于在冷冻 和真空状态下干燥,蔬菜 的营养成分、色泽 和风味大大地保存了下来。蔬菜粉也可通过打装、均质后再进行喷雾干燥来制成,但这种工艺 的原料利用率较低、成本高,生产中较少使用。现有 的蔬菜粉品种很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等。但是这些粉末颗粒还太大,使用不方便,而且制粉时物料 的温度过高；破坏了产品 的营养成分、色泽 和风味,甚至产生焦糊味。目前蔬菜加工正朝着超微粉碎 的方向发展。蔬菜干制再经过超微粉碎后,可以达到徽米级,由 于超徽细化,具有表面积 和小尺寸效应,其物理化学性将发生巨大变化。显著 的优点是：蔬菜粉 的分散性、水溶性、吸附性、亲 和性等物理性质得到提高,使用时更方便；营养成分更容易消化、吸收。膳食纤维可以得到更好 的利用,减少了废物,口感更好。

蔬菜中含有许多天然植物化学植物,这些物质具有重要 的生理活性。南瓜中含有环丙基结构 的降特因子,治疗糖尿病具有明显 的作用；大蒜中含有硫化合物,具有降血脂,抗痛,抗氧化等作用；番茄中含有番茄红素,具有抗氧化作用,能防止前列腺痛、消化道疮以及肺病 的产生；胡萝卜中含有胡萝卜素,具有抗氧化作用,消除人体内自由基；生姜中含有姜酶 和姜酚等,具有抗凝、降血脂、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素,具有减缓中老 年人 的眼晴自然退化 的作用。从蔬菜中分离、提取、浓缩这些功能成分,制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中,已成为当前蔬菜加工 的一 个新趋势。